居酒屋の経営コンサルタント

居酒屋向けのコンサルティング

一般的な経営コンサルタントの仕事

経営コンサルタントの仕事とは、依頼を受けた企業様の問題点を調査し分析することで原因を追究し、解決策を見つけ経営状態を現状より良くすることです。

しかし依頼される分野の中で、経営戦略、財務・会計、生産効率や組織・人事、ブランデング、マーケティングなどのどの分野に重点をおいてコンサルティングをするかが重要なポイントとなります。

経営コンサルタントは、経験や知識が問われる仕事ですが、報告書を的確に作成する力や情報収集のノウハウや分析力、クライアントとコミュニケーションをとる力なども求められます。

従来からある産業や職種の競争が激化し淘汰される時代におきまして、その業界で”生き残る”には経営コンサルタントの力は必要になってくるのですが、わが国においては財務・会計、生産効率を専門分野としている経営コンサルタントが圧倒的に多く、一時的な経営改善にはなるものの根本的な改善にはなっていないのが現状です。

上記で”生き残る”という言葉をあえて使いましたが、実は私のコンサルタントでは大嫌いな言葉で極力使わないようにしています。

一般的なコンサルタントは『生き残り』という言葉を使いたがる

弊社の居酒屋向けコンサルティングとは

居酒屋さんを対象に地域で生き残るためのコンサルタントをするとすれば、まず仕入れ原価の見直しや商品価格の見直しと、いかに効率的に料理を提供するかなど、数字に強くそればかり気にする経営コンサルタントが机上論で語るに違いありません。

それらも大事な事ではありますが、それだけでは単なる”一時しのぎの生き残り”で終わってしまいます。

何とか生き残ろうとするから生き残れないで淘汰されてしまうのです。

それではどのよう考え方でコンサルティングをすればよいのでしょうか?

実は居酒屋さんに限らず、どの業界でも”淘汰されて廃業する”か もしくは”圧倒的な勝ち組になる”か のどちらかなのです。

したがって、圧倒的に勝つ為のコンサルティングをしなければならないのです。

圧倒的に勝つ為のコンサルティング

圧倒的に勝つ為のコンサルティング

もしあなたが極普通の居酒屋を経営しているならば、抜本的な改革によって生み出されるブランデング戦略(差別化)をしなければならないのです。

それができなければ、やがて淘汰され閉店に追い込まれます。

そののち、営業する場所を変えたり、職種を変えても結局はブランドという言葉は一生ついてきます。

そのブランデング戦略(差別化)の後押しをするのが、弊社の経営コンサルタントの軸となります。

なぜブランディング(差別化)をしなければならいのか?

それではなぜ、ブランデング戦略である差別化をしなければならないのでしょうか?

それは商圏を広げなければならないからです。

仮に人口10万人ほどの市に、個人経営の居酒屋が50件ほど存在するとしましょう。

10万人のうち見込み客の対象となる人が5%の5,000人だとすると、たった5000人を50件の居酒屋で奪い合うと、均等割でも100人/1件となってしまうのです。

しかも日々一所懸命に質の良い物をギリギリの販売価格設定により薄利で商売をしていては、夢も希望も有りませんよね。

ましてやその5,000人の奪い合いの為に、更に値下げをしようなんてしてしまうと大変なので、市の外に目を向けていかなければなりません。

しかしその市外から来店してもらう為には、来店してもらう理由が無ければダメなのです。

来店してもらう理由はあるか?

その一つが非日常的な料理とお酒の提供です。

最近ではコンビニで売っているたった100円のひきたてコーヒーが旨すぎるので、並の喫茶店がどんどん潰れていきます。

コーヒーばかりではありません。

コンビニで売っているお惣菜は並みの居酒屋さんよりおいしい物が沢山有ります。

日常的に買えるおかず(おつまみ)を居酒屋で提供していたのでは、わざわざ市外からお客さんが来るわけないのです。

メニューの名前が焼き鳥で価格が1本150円なら私は居酒屋でなくセブンイレブンで買って家で酒のつまみにします。

遠方からお客を呼ぶには、比内地鶏とか名古屋コーチンとか有名な地鶏を扱わなくてはダメなのです。

こんな事を言うと居酒屋経営者から、

『そんな事をしたら販売価格が上がってしまって増々客離れが起きてしまうよ』

と言われそうですが、市内のお客が半分に減ってしまっても市外から減った分の倍のお客さんを引っ張ってくれば良いのです。

もちろん ただいい素材を扱うだけでは駄目です。

必要なのは熱い想いを伝えること

何故当店は

”その素材をえらんだのか”

”その選んだ素材の生産者は”どんな熱い想いでそれらを生産しているのか”

その素材を生かす為に

”どの様に調味料を工夫したのか”

”その調味料の生産者のこだわりはどんなものなのか”゙

…などこれでもかと言うくらい徹底的に既存客や見込み客に伝えるのです。

それが非日常的なメニューへと生まれ変わるのです。

もちろん店内だけでそれを伝えようとしても市外の人には気が付いたもらえないので、ホームページやSNSでそのこだわりを情報発信しなくてはなりません。

そのブランド戦略と情報発信のお手伝いをするのが弊社のミッションなのです。

★ 現状を打破する為の打開策

上記でも触れましたが、私は商品の値上げや、高価格帯の商品の追加の推奨をよくします。その一番の理由は商品価格を値下げすると売れなくなるからです。『あなたは何を言っているんだ』とお叱りを受けそうですが、結果を残している経営コンサルタントはみなさん値下げをするなと口をそろえて言い放ちます。

売上が思う様に上がらず、現状を打破するには高価格帯の商品をどんどん増やすべきです。現状を打破するためには失敗を恐れずにリーダーシップを発揮するべきです。

私が飲食店によく勧める『ブランディング』『マーケティング』は、① 商品価格全体の底上げ、② 高額メニューの追加、③ テイクアウト商品の導入、④ 期間限定商品の設定等です。

では、③の テイクアウト商品の導入の理由は潜在顧客の開拓です。ホームページやSNSでテイクアウトメニューを紹介し今までは入店は ためらっていた人がテイクアウトなら会社の帰り道に寄ってみようかという人は必ず存在するのです。それがきっかけで今度はお店の中へ『友人でも誘って入って見ようか』に繋がる可能性が充分有ります。新規の見込み客の獲得を色々な角度から紐づけるのです。

④ の期間限定商品の設定もお客様を飽きさせない大事な要素です。居酒屋としてのホームページを華やかに彩るのも大切ですし、期間を限定することによって入れ替わりによりお店の動きが活発に感じられるのです。

ブランディングができている居酒屋の例

地元加須市で私がよく行く居酒屋が有ります。

居酒屋と言っても数百種類のお酒が所狭しと用意され90 年代の洋楽が流れたりオシャレな雰囲気のショットバー的な要素も兼ね備えた居酒屋です。

そのお店は私が言う『ブランディング』において、“完璧”なので私の出る幕ではありません。

ですからここで紹介したいと思います。

ブランディングその1 マスターがユニーク

まず第一にマスター(オーナーシェフ)が大変ユニークです。

初めて連れて行った社員に「こちらがマスターだよ」と紹介すると、

「はい、私がマスターベーションです。」

といきなりボケるので、私は「ベーションは要らないでしょ」と慌てて突っ込みを入れます。

結構頻繁に同じボケを繰り返すので慣れましたが、慣れるまではドキドキしました。

また会計が済んだ帰り際には一人ひとりにガムを手渡し

「彼女とチューする前にどうぞ」とか、彼女なんかいないよと言うと

「それでは運転代行の運転手さんとチューする前にどうぞ」などです。

ただふざけている様でもありますが、でも実は海外では“お店が流行る接客のマニュアル本”に書いてある事の一部なのです。

それを実践しているのです。

そのマニュアル本を読んで参考にしているかどうかは知りませんが、私には知らないで自然にやっている様にしか見えません。

ブランディングその2 お酒に対する研究心がスゴイ

次に料理やお酒に対する研究心がものすごい事です。

このマスターの自宅が私の職場の真ん前なので定休日の月曜日にいつも車が無い事を聞くと、毎週 仕入れ先の酒屋さん廻りをしているとの事です。

仕入れ先の何件かの酒屋さんを廻り、新しいお酒の情報収集を徹底的にしているのです。

なので注文したお酒の何を聞いても完璧に答えが返ってきます。

先日は黒板に書かれていた聞いたことも無い3種類のビールの中で一番高かった物を注文しようとしたら、

「今注文されている料理にはこちらのビールが合いますよ」

と3 種類の中で一番安いビールを勧められました。

もちろん言う事に逆らえませんでしたが高いビールの方がお店の利益的にも出るはずですが、そんな事はこのお店には一切関係ないのです。

基本的にはその辺で売っているお酒はこのお店には置いていません。

それだけでも立派な『ブランディング』なのですが、ただ並べて置けばいいってもんじゃない事を誰よりもマスターが理解しています。

ブランディングその3 料理のこだわりと研究心がスゴイ

そして最後にこのマスターの料理へのこだわりと研究心です。

私の個人的趣味の範囲で言わせて頂ければ、日本一、もつ煮が美味しいです。

そしてそのもつ煮を作っている時は「楽しくてしょうがない」そうです。

作っていて気が付いたら夜が明けて明るくなる事もよくあるそうです。

私の想像ですが、今でも充分美味しいもつ煮ですが、更においしくする為の工夫をして時間を忘れ夢中になっているのだと思います。

もちろんその他にもレシピを知りたくなる料理がたくさん有りますが、あえて他に取り上げるなら各種ドレッシングや各種ソースです。

もちろん全て自家製ですが、「何種類あるの?」と聞きたくなるくらいサラダや料理に合わせてそれぞれの特徴があり、そのすべてに研究心を感じるのです。

お店の実名は控えさせて頂きますが、『ブランディング』と言うテーマにはもってこいのお勧めのお店です。

あなたがもし飲食店の経営者で弊社のクライアントさんなら一度は連れていきたいお店でもあります。

経営コンサルタント右田の自己紹介
集客・ブランディングは経営コンサルタント右田にお任せください!

居酒屋向けのWeb集客とコンサルティングなら右田におまかせください。

無料相談

メール:migita-consulting@kizuna-33.com

TEL:0480-31-7061